Il latte crudo
Le vacche che producono il latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano, sono munte due volte al giorno, il latte viene portato al caseificio entro due ore da ogni mungitura. Il latte è utilizzato allo stato naturale, senza aggiunta di alcun additivo e senza trattamenti.

Il latte nella caldaia
Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle caldaia di rame con il latte intero del mattino seguente.

Siero innesto
Dopo aver scaldato il latte, si versa il siero innesto, una cottura di fermenti lattici naturali, ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente.

Caglio naturale
Si aggiunge il caglio, enzima naturale, per consentire la coagulazione del latte.

Spinatura
Il latte cagliato, cioè coagulato, viene rotto dallo spino, un attrezzo a lamine taglienti che serve per rompere la cagliata in tanti piccoli granuli.

Cottura
Il calore del fuoco, controllato dal mastro casaro, provoca la perdita di acqua dei granuli. Sospeso il fuoco, i granuli si depositano sul fondo della caldaia formando una massa compatta.

Estrazione
La massa caseosa viene sollevata dalla caldaia con una pala di legno, viene passata in una tela di canapa e quindi sgocciolata.

Formatura
Ogni singola massa caseosa viene introdotta in appositi stampi di legno o metallo sagomato, chiamati fascere, per 2/3 giorni. Dopo alcune ore, tolta la tela, la fascera viene introdotta in una speciale matrice che appone i marchi di origine della futura forma.

Applicazione dei marchi di origine
I marchi di origine apposti alla nascita del formaggio sono:
• i segni impressi con la fascia marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “Parmigiano Reggiano”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione;
• la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Salatura
La forma viene immersa in una salamoia, soluzione satura di sale naturale, per circa 20 giorni, per consentire l’assorbimento del sale, necessario a dare sapore alla pasta e alla lunga stagionatura.

Periodo di stagionatura
Dopo la salatura, il formaggio avviato alla stagionatura. La forma viene portata nella cascina magazzino di prima stagionatura, posta su tavole di legno costantemente spazzolata e rivoltata. La maturazione si protrae fino a 24 mesi e oltre, durante questi mesi il formaggio acquista profumi, aromi, struttura e digeribilita’.

Espertizzazione
Trascorso il periodo minimo di stagionatura (12 mesi), ogni forma viene sottoposta al processo di espertizzazione necessario a valutarne l’aspetto, la struttura e le caratteristiche della pasta.

Apposizione dei marchi di selezione
Il marchio di selezione viene impresso a fuoco sulle forme che hanno superato l’espertizzazione e consiste in una scritta ovale con la dicitura “Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela” e l’anno di produzione.